Curiosidades

En la elaboración de esta web hemos utilizado determinadas palabras que, a pesar de ser normalmente utilizadas por nosotros, para ustedes pueden ser desconocidas. Por ello nos hemos permitido añadir a la misma esta sección en la que, trataremos de explicarles su significado:

ACLIMATACIÓN:

El lechón, hasta este momento, ha estado protegido de las inclemencias meteorológicas gracias a sistemas de calefacción (invierno) y refrigeración (verano) para lograr una temperatura de parto y pos-parto de 17º aprox. Además ha recibido su comida a través de dosificadores y no ha necesitado buscarla por si mismo.
En esta estancia, el animal descubre el campo y lo que éste puede proporcionarle (hierba, raices…). Come en Tolvas cuándo quiere y aprende a resguardarse del frío y del calor. Para ello utiliza las zonas de la estancia más protegidas del aire gracias a su arbolado de encinas. Gracias a la superficie de esta estancia, y a que su alimentación está racionada, el animal empieza a muscularse buscando el alimento que require, además de adquirir el color negro característico del cerdo ibérico, y que no tenía al entrar en esta estancía. El color anaranjado que presenta en su nacimiento (ver fotos) es debido a que aún no ha recibido los rayos solares sobre su piel.

 

BODEGAS:

Última estancia en la que descansarán las piezas hasta su completa curación, adquiriendo en la misma el definitivo “buquet”. La duración dependerá del producto (paleta o jamón), de su tamaño (pequeñas o grandes) y, sobre todo, de su calidad (cebo extensivo o bellota).


CEBADERO
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Estancia en la que se alimentan los animales, pudiendo distinguir dos tipos:
DE MANTENIMIENTO: en los que la alimentación es racionada (dos veces al día) y presentan más inclinación y recorrido entre la zona del alimento y el agua.
DE REMATE: en las que la inclinación es más suave, y la alimentación se produce a demanda, es decir, cuando el animal quiere.

 
CORTE EN “V”

Tradicional corte practicado en la parte posterior de la pieza (jamón y paleta), recortando la corteza de tocino superficial, y dejando la grasa suficiente para que proteja a la pieza durante su curación 


CULAR

Tripa natural procedente del cerdo, debidamente lavada y tratada para su utilización como continente de la carne ya adobada. Al ser natural produce una curación más lenta y uniforme, aunque su forma sea heterogénea.


 DESTETE

Acción de separar físicamente las madres de sus crías, una vez han pasado con ellas el primer mes. Los lechones ya son autosuficientes y no requieren los cuidados permanentes de la madre. En esta estancia son preparados a través de vacunas y cambio en la composición del pienso (más energético) para lo que será su vida posterior: la dehesa. 

DUROC
Raza de cerdo que, tras su cruce (siempre en macho) con la hembra ibérica pura, produce un animal con una gran infiltración de grasa en la carne (veta) además de un mayor rendimiento en sus productos muy superior al ibérico puro.


 FIBRÁN

Tripa artificial confeccionada en plástico que proporciona a la pieza que contiene (CAÑA DE LOMO) una forma más homogénea que facilita su envasado al vacío, y por tanto, su conservación por parte del consumidor.


 MONTANERA
El 85% de la extensión de nuestra finca está poblada por encinas. De este árbol, y durante el mes de mayo, comienza a florecer su fruto. Si la climatología acompaña (esto es lo único que no podemos controlar) durante el mes de septiembre comenzará a madurar la bellota y, en los meses siguientes, caerá por acción de su maduración u otras circunstancias (aire, lluvia) y será ingerida por los animales que han sido seleccionados expresamente para ello.La división en “cercas” o “apartados” de la finca, favorece su completo aprovechamiento, estando el animal en cada una de estas estancias en régimen de total libertad.

 


 OREO
Acción de “escurrido” tanto de la sal superficial (jamones y paletas), como de enfriamiento (en caso de las carnes para embutidos y lomos). Se realiza en cámaras con temperaturas en torno a los 5º. 

 


PIEZA NOBLE
Aquellas de las cuales el cerdo proporciona íntegras, sin mezcla ni añadidos. Son los lomos (2 unidades/cerdo), paletas (2 unidades/cerdo) y jamones (2 unidades/cerdo)
La NORMA DE CALIDAD DEL IBERICO obliga a su correcta e inviolable identificación con nº y código de barras que, además de acompañar al producto durante todo su proceso productivo, proporciona información sobre su origen (IBERICO) y factor alimentario (CEBO, RECEBO y BELLOTA) 


PIGOSA

Siglas comerciales de Productos Ibéricos GOmez SA 


SALADERO

Estancia de importancia vital para nuestros jamones y paletas. Nosotros decimos que es el verdadero “corazón” de este negocio. Tras una clasificación individual por peso de cada pieza, son enterradas en sal (dejando abajo las piezas más grandes y arriba las más pequeñas, por una razón lógica: saldrán de sal antes las pequeñas que las grandes pues estarán en sal menos días.
La duración de las piezas en esta estancia dependerá de su peso y se aproxima al día x kilo.
Tras su salida, es conveniente lavar bien la pieza con agua caliente y a presión para eliminar toda la sal superficial.
Una vez están oreadas (24 horas) son colgadas en los secaderos artificiales. 


SECADEROS ARTIFICIALES
Primera estancia en la que permanecerán las piezas durante más de 60 días, llegando a los 90 en los productos de bellota. Aquí es muy importante que la temperatura y humedad de la sala esté permanentemente constante. Esto se consigue a través de sondas automáticas que activan los motores en caso de que dichos parámetros varíen por la causa que sea. 

SECADEROS NATURALES
Segunda estancia de las piezas en las que permanecerán hasta el año desde su sacrificio. La temperatura de los mismos será superior a la de los artificiales y la conseguiremos a través de la apertura de cierre de ventanas, manteniéndola constante en unos 12-15º. En esta etapa, los productos se verán recubiertos de moho  que garantiza que su curación ha sido NATURAL 


TOLVA
Recipientes dónde se introduce el pienso y en el que éste cae por su peso dejando siempre una cantidad al alcance del animal.